El maíz junto
con el trigo y el arroz es uno de los cereales más importantes del mundo, es un
alimento nutritivo para los seres humanos y animales. Toda la planta del maíz
tiene alguna utilidad, a partir de esta se obtiene almidón, aceite y proteínas,
bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios, combustible, forraje etc.
El maíz se
consume hervido, solo con sal o azúcar, con salsas, con arroz, en sopas y
caldos, en guiso, pepián, o molido para humitas, tamales etc.
En el grano del
maíz podemos identificar 3 partes visibles y cada una, al igual que el resto de
cereales, se caracteriza por una cualidad nutricional. Por ejemplo, la
envoltura o cáscara del choclo (pericarpio) concentra 87% de fibra cruda de
tipo soluble e insoluble (esta última en mucho más cantidad y es aquella con
propiedad laxante).
El endospermo
que es la parte harinosa del grano contiene 87% de almidón, 8% de proteínas y
una baja concentración de grasa. Si observamos con detenimiento un grano de maíz,
podremos identificar hacia la parte inferior central una zona alargada delgada
y amarillenta, eso es el germen del choclo, éste se caracteriza por contener
cerca de 33% de grasa y 20% de proteína.
Del peso total
del grano cerca del 72% es almidón pero también contiene sacarosa (azúcar),
fructosa y glucosa que brindan el sabor dulce característico, estos azúcares
están más concentrados los primeros 16 días de vida del grano, con el tiempo se
van reduciendo.
Las principales
proteínas del maíz son la zeina y prolamina, en general es deficiente en dos aminoácidos
esenciales (moléculas que forman proteínas) lisina y triptófano. Sus proteínas
no forman gluten como el trigo, de tal manera que el pan de puro maíz es
aplanado similar a las variedades hechas sin levadura.
De la grasa del
maíz, concentrada en el germen, se obtiene el aceite de maíz ampliamente
utilizado en nuestro medio. La calidad del aceite es muy buena ya que es rico
en grasa insaturada del tipo oleico y linoleico (40 a 42%) ambos muy saludables
y protectores de la salud cardiovascular además es bajo en grasa saturada.
Estos aceites se aprovechan más del grano entero que del molido.
El maíz contiene
minerales (ubicados principalmente en el germen) cuya concentración puede
variar según las condiciones ambientales, los que más abundan son el fósforo,
potasio y magnesio.
En cuanto a las
vitaminas, destaca la vitamina E y los carotenoides (forma de vitamina A) esta
última en la variedad de maíz color amarillo, el blanco tiene poco o nada. A
medida que pasa el tiempo de cosecha la vitamina A (se concentra más en el
endospermo) se va perdiendo.
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